粮食吸湿性的强弱受许多因素影响，如环境空气湿度的高低、气温与粮温的温差，粮食的化学成分和粮粒的结构等，其中尤以粮食的化学成分和籽粒的物理结构影响最大。含蛋白质、淀粉等亲水胶体多的粮食，吸湿性强。反之，含疏水成分的脂肪越多，则吸湿性越弱。例如，硬质小麦的组织结构比软质小麦紧密，其吸湿也比软质小麦要弱。薯干最易吸湿，可采用压盖、密闭等防潮、隔湿措施。
