粮食发热使品质大为降低，其品质变劣的具体表现有：营养物质损失，如淀粉、脂肪、蛋白质的分解；工艺品质降低，如碎增大，出米率减小；食用品质降低，如面筋变形，酸度增大，食味变劣，颜色变暗；发热到55°C以上时，由于蛋白质变性，发芽率可完全丧失。
